O nervo trigêmeo é responsável pela inervação das cavidades bucal, nasal e ocular. Este nervo divide-se então no gânglio de Gasser em diversos nervos. Todas as substâncias químicas que possam ser irritantes para a cara vão ser detectadas aqui. A poluição ou o amoníaco provocam reacções como tossir e espirrar. O mentol dá-nos uma sensação de frio enquanto que o picante dá-nos uma sensação de calor ou pode provocar choro.
O Sistema Gustativo permite-nos saber se o alimento é comestível e se a textura é agradável. Este é apelidado por sistema químico, tal como o sistema olfactivo, uma vez que os seus receptores são estimulados por substâncias químicas que provêm dos alimentos. O centro gustativo no cérebro combina as informações provenientes da língua.
Os principais órgãos de gustação neste sistema são a língua, a faringe, o palato, a epiglote e os receptores olfactivos. Os receptores que recebem as informações na mucosa basal da língua são as papilas gustativas, mais propriamente os botões gustativos. Estes encontram-se situados na papila gustativa em torno de um poro central. Estes botões são constituídos por um poro gustativo, células basais, células de apoio e células gustativas ligadas a axónios gustativos aferentes. O poro gustativo encontra-se virado para o poro central da papila e possui microvilosidades para onde entram as substâncias químicas.
As papilas gustativas estão distribuídas por toda a superfície da língua mas conforme o seu tipo. Podem ser: fungiformes, filiformes ou valadas.
As células gustativas são capazes de detectar quatro sensações gustativas primárias em diferentes zonas da língua: Amargo, ácido, salgado ou doce. A combinação destas sensações dá-nos vários sabores distintos.
- Sabores amargos - bloqueiam os canais de sódio e ativam uma proteína G acoplada à fosfolipase.
- Sabores ácidos - bloqueiam os canais de sódio devido à sua alta concentração em H+.
- Sabores salgados - mediados pelo sódio ativam canais deste mesmo ião.
- Sabores doces - a sacarose ativa uma proteína G acoplada à adenilato ciclase. Bloqueiam também os canais de sódio.
O Umami é um outro sabor definido recentemente, que nem todas as pessoas são ainda capazes de distinguir. Neste caso são os aminoácidos e os nucleotídeos dos alimentos que interagem diretamente com as células gustativas.
A água é também uma substância com sabor, mas como é das coisas que ingerimos sempre, as nossas papilas gustativas não o sentem.
O sistema olfactivo e o sistema gustativo estão intimamente ligados na percepção do sabor e o que muitas vezes pensamos ser um sabor é na verdade cheiro, pois as moléculas libertadas pelos alimentos no ar influenciam bastante o sistema gustativo. É por isto que as pessoas constipadas não sentem gosto, pois não têm a "ajuda" do olfacto. Isto, bem como a visão, vão interferir na quantidade de alimentos que são ingeridos.
As células gustativas do botão gustativo são responsáveis pela transdução do sinal e transmissão do mesmo ao SNC em forma de sinal elétrico.
As substâncias químicas são captadas pelas microvilosidades dos botões gustativos e a entrada destas na
célula gustativa provoca a sua despolarização e consequente entrada de iões cálcio e sódio bem como a saída também de iões cálcio do retículo endoplasmático.
No caso das substâncias salgadas e ácidas, medeadas pelo sódio e H+ respectivamente, a passagem destas pelos respectivos receptores provoca diretamente despolarização da célula.
No caso das substâncias doces e umami os receptores são do tipo T1Rs acoplados a proteínas G. Qualquer uma destas substâncias, bem como as amargas, desencadeiam depois uma cascata de mensageiros secundários que vão provocar a despolarização da célula. As substâncias doces estão associadas a receptores sensíveis à sacarose constituídos por duas subunidades, a T1R2 e a T1R3, associadas a uma proteína G. As substâncias umami estão associadas a receptores sensíveis ao glutamato, consituídos pelas subunidades T1R1 e T1R3, acoplados a uma proteína G. Esta quando activada liberta a subunidade α que irá activar uma proteína membranar designada por PLCβ2 que permite activar os mensageiros secundários. Estes irão ativar os canais TRPM5 que permitem a entrada de cálcio.Nas substâncias amargas o receptor é do tipo T2R de apenas uma subunidade mas que a seguir o funcionamento é como para as substâncias umami, terminando na ativação dos canais TRPM5.
Os transmissores vão ser incorporados em vesículas e liberados na fenda sináptica para serem captados pelos neurónios gustativos aferentes, criando um potencial de ação que será transmitido ao SNC.
Após transdução do sinal, este é transmitido ao córtex cerebral. Os estímulos provenientes das células gustativas nas papilas da língua são transmitidos através dos neurónios gustativos aferentes até à medula oblonga localizada no bulbo. Daqui passa par o talámo e deste para o córtex gustativo primário e suas áreas associativas.
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